Sustitutos del azúcar y las grasas

Sustitutos del azúcar y las grasas

25 febrero 2010

La industria alimenticia se enfrenta al desafío de ofrecer comidas atractivas en su sabor, consistencia, aroma y textura, para satisfacer a un mercado que desea atiborrarse con toda clase de alimentos sin engordar.

Para dar respuesta a este planteo, la industria ha generado nuevas soluciones para quienes padecen enfermedades relacionadas con la alimentación como la diabetes o la obesidad.

Algunos de estos productos que no engordan son: el aspartamo (edulcorante), la sucralosa (edulcorante de azúcar), el sorbitol (edulcorante), el olestra (grasa sintética) o salatrim (grasa sintética).

Las grasas sintéticas:

Los lípidos o grasas, son los principales responsables del exceso de kilos. En comparación con los azúcares que tienen 4 calorías por gramo, las grasas tienen 9 calorías por gramo, lo que hace necesario encontrar sustitutos, para lo que se han creado una serie de sustancias de sabor similar, pero con un aporte energético muy inferior, que puede reducirse a la cuarta parte, e incluso llegar a un aporte energético de cero.

Estos sustitutos se obtienen a partir de modificaciones químicas sobre la estructura de productos naturales como los carbohidratos, la sacarosa o los lípidos. También hay productos totalmente artificiales.

Son recomendados para personas con problemas de salud que los obligan a abandonar las grasas (obesidad, hipercoleterolemia, dislipidemia, problemas cardiacos).

Partiendo de lípidos, proteínas y carbohidratos, se elaboran los sustitutos de la grasa: simplesse, olestra, salatrim, con un mínimo aporte energético, pero con sabor y textura similar a la grasa.

El simplesse es obtenido a partir de la proteína láctea o de la clara de huevo, con un aporte entre 1 y 2 calorías por gramo.

El salatrim, se obtiene de la modificación de algunos lípidos, aportando 5 calorías por gramo, pero pierde sus propiedades con el calor, por lo que no se puede emplear para cocinar o freír.

El olestra es un producto químico que no aporta energía porque el organismo no lo absorbe. Tiene la ventaja de que puede calentarse, por lo que es muy empleado en la industria alimenticia. Su gran desventaja es que provoca efectos secundarios como molestias digestivas, diarreas. En personas que se alimentan exclusivamente de sucedáneos de la grasa, puede ocasionar problemas por la carencia de ciertos nutrientes que son absorbidos sólo con grasa. Por ejemplo: las vitaminas: A, B, E y K.

Los sustitutos del azúcar:

La sacarosa es un carbohidrato que está presente en la remolacha y la caña de azúcar. Como sustitutos de la sacarosa están los edulcorantes que provienen de varias sustancias: del azúcar (con menor valor calórico), o pueden ser sintéticos.

El sorbitol, el xilitol y el maltitol, son derivados naturales que tienen entre 1,6 y 2 calorías por gramo. Estos compuestos tienen el riesgo de producir diarrea osmótica.

La sucralosa es un edulcorante artificial con un poder de endulzamiento seiscientas veces mayor que el azúcar, pero que no posee ninguna caloría. La tolerancia para este edulcorante es de 0,15 gr por kilo de peso. Este límite es difícil de alcanzar, debido al enorme poder edulcorante que la sucralosa tiene.

Entre los edulcorantes más conocidos están el aspartamo (160 a 220 veces más dulce que el azúcar), la sacarina (200 veces más dulce que el azúcar), además no tienen carga energética. Estos edulcorantes tienen connotaciones negativas, pues se los asocia con ciertas enfermedades como el cáncer, la esclerosis múltiple, la pérdida de la memoria.

El aspartamo tiene como dosis máxima 40gr por kilo de peso. Pero en pacientes que padecen fenilcetonuria, resulta tóxica, pues contiene fenilalanina.

Es recomendable que no se administren estas sustancias a niños, pues debido a su escaso peso, es muy sencillo excederse en el límite de consumo. Una dieta equilibrada hace innecesario el empleo de estas sustancias sustitutas.

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